La Paella de Richard

Ingrédients :

Huile d'olives (1/4 litre)

Lapin ou Poulet coupé en morceaux

Porc (de la poitrine coupée en morceaux)

1 tête d’ail épluchée (des aulx)

1 ½  Tomate sans la peau

250g de Petits pois

4 gros fonds d’artichauts coupés en 4 ou bien des petits

1 Poivron rouge

1 poignée de Haricots verts plats si possible

Gros sel

Eau chaude – Riz rond  (1verre par personne) (pas un gros gros verre quand même)

Safran Spigol (3 sachets)

Faire chauffer l’huile d’olives dans la poêle, y faire revenir les morceaux de lapin, ou de poulet, et rajouter les morceaux de poitrine de porc, et la tête d’ail épluchée.

Lorsqu’ils sont dorés, faire fondre dans la poêle, la tomate en petits morceaux.

Ensuite faire revenir les légumes dans ce jus, les petits pois, les artichauts, le poivron, les haricots.

Saler avec le gros sel, et poivrer suffisamment.

Laisser mijoter environ 20 25 minutes.

Incorporer 3 verres d’eau chaude par personne, et par verre de riz.

On compte 1 verre de riz par personne.

Agrémenter de safran, Spigol.

Repérer le niveau d’eau dans la poêle.

Laisser environ 20 mn et maintenir de l’eau au chaud pour conserver le niveau d’eau.

Et ensuite mettre le riz. Faire cuire (environ 20mn) arrêter le feu, couvrir de papier aluminium, laisser poser 5 minutes, et ensuite régalez vous……

RICHARD

Saucisson de Lyon, brioché de Mémé Dolorès

Ingrédients : 1 saucisson à cuire

-                     500 gr de farine

-                     250 gr de beurre

-                     3 œufs entiers

-                     sel

-                     levure de boulanger (gros comme un sucre)

Faire un puits dans la farine, y ajouter le beurre fondu, les œufs, le sel, et la levure de boulanger délayée dans un verre d’eau tiède.

Pétrir le tout jusqu’à consistance suffisante de la pâte permettant de l’étaler au rouleau.

La laisser en boule et la poser dans un plat pour la laisser reposer au moins 2 heures.

Ensuite la re-pétrir un peu, et en cas de pâte molle, rajouter un peu de farine.

L’étaler, mettre le saucisson, l’envelopper au dessus.

Sur le dessus, passer pour dorer, soit du lait soit du blanc d’œuf.

(Laisser reposer un long moment, afin de permettre à la pâte de regonfler.) pas trop quand même !!!

Mettre à cuire à four chaud (thermostat 7)

Cuire 25 minutes (à ¾ d’h) – ensuite surveiller jusqu’à cuisson totale.

Le saucisson brioché est cuit, lorsque quand on le tape avec le doigt on entend un bruit sourd, et sec !

Bon appétit !!!!    Mémé Dolorès Andréa Hernandez

Poisson Pommes de terre de Mémé Dolorès

Poisson : saumonette, gros filets

Pommes de terre

Huile d’olives

Ail pilé

Oignons

Spigol

Sel

Poivre

piment

 

Prendre des pommes de terre, les peler, et les couper en cubes

Dans une marmite, mettre de l’huile d’olives

Faire chauffer.

Ajouter de l’ail pilé

Mettre les cubes de pommes de terre, on peut y rajouter des oignons si on veut.

Faire revenir (un peu comme les pommes de terre sautées)

Ensuite ajouter le sel, le poivre, le spigol, un peu de piment si on veut.

Faire cuire un petit moment (cela devient jaune)

Bien remuer,

Mettre le morceau de poisson

Couvrir d’eau

Et laisser cuire jusqu’à ce que les pommes de terre et le poisson soient cuits….

Dolores Andréa Hernandez

Le Ragoût avec carcasse de volaille de Mémé Colette

Une volaille (poulet canard…):

prélevez les ailes, les cuisses, les blancs que vous utiliserez d’une autre manière.

La carcasse sera découpée en morceaux. Pour la cuisson, plus les morceaux sont petits, mieux c’est. ( environ 10cm)

Préalablement préparer : 

Carottes : en petits morceaux (l’idéal c’est que tout les ingrédients aient la même taille)

Céleris : en petits morceaux

Olives : une boite d’olives vertes (on n’en prendra que la moitié)

Champignons : mousserons, ou divers forestiers, ou cèpes ou si on n’a pas : champignons Paris

Pommes de terre à couper en morceaux

Faire revenir les morceaux de carcasse dans un peu d’huile d’olives.

Rajouter des oignons coupés en morceaux. Il doit y avoir un peu de jus au fond.

Quand la carcasse a bien changé de couleurs. Rajouter un peu d’eau et faire mijoter.

Ensuite au bout d’une trentaine de minutes,

Mettre les carottes, céleris, champignons, olives et les pommes de terre. Il faut que toute la carcasse soit couverte.

Bien remuer. Faire cuire un petit moment pour que les parfums se mélangent, et ensuite rajouter de l’eau jusqu’à la surface des ingrédients, et laisser cuire.

Lorsque tous les ingrédients sont cuits, vous pouvez saler et poivrer selon le goût.

A savoir qu’on peut le faire à l’avance, et qu’il suffit de réchauffer….et plus on réchauffe et meilleur cela devient…

Le bon goût vient de la carcasse….Mais il n’y a pas grand-chose à manger sur la carcasse…Donc si vous voulez de meilleurs morceaux il faudra y incorporer dès le départ les ailes, cuisses comme vous le désirerez.

Bon appétit

Mémé Colette

La RILLETTE de LAPIN de Mémé Colette

 Ingrédients :

 -    Un gros lapin

-         Herbes de Provence

-         Eau

-         Oignons

-         Bouquet garni : persil laurier thym

-         Sel

-         Poivre

-         Un morceau de gras de porc

-         crépine

  

Nettoyer le lapin, le rincer. Dans un grand récipient, mettre le lapin, le recouvrir d’eau entièrement. Y ajouter des herbes de Provence, des oignons, un bouquet de persil, laurier, thym, sel, poivre.

Mettre à cuire : si cocotte minute ½ heure / si marmite avec couvercle 2 heures.

Lorsque le lapin est cuit, l’émietter : enlever tous les morceaux de viande des os (retirer tous les os) – mettre la viande dans une marmite.

Y ajouter un morceau de gras de porc (il s’agit de blanc, de graisse) (lard frais) ,

Au moins 250 grammes en petits morceaux. Mettre à cuire, saler et poivrer.

Ensuite mettre la viande dans le moulin à légumes en fer. Le fait de passer la viande dans ce moulin écrase la viande, et fait la rillette.  (Mais cette dernière ne passe pas par les trous de la grille, il s’agit uniquement d’écraser la viande avec ce moulin)

Dans une terrine, mettre la crépine, mettre la viande, la passer au four pas trop longtemps.

Et quand c’est froid, démoulez et régalez vous…............Mémé Colette

 

 

le LAPIN AU PASTIS de Mémé Colette

Ingrédients :

Lapin

Huile d’olives

Pastis (le 51 c’est top)

Feuilles de sauge

Tomates

Vin blanc

Et accompagnement : riz ou pates

Couper le lapin en morceaux (on dit aussi….débiter le lapin…)

Mettre  les morceaux à  dorer dans un peu d’huile d’olives

Lorsque les morceaux sont dorés, les arroser d’un bon demi verre de pastis

Flamber le pastis de suite.

Y ajouter quelques feuilles de sauge

Rajouter des tomates afin d’obtenir une belle sauce

Un peu de vin blanc (et du bon….)

Faire mijoter

Déguster avec un peu de riz ou quelques pates…………….Mémé Colette.

Le COUSCOUS de Mémé Colette

 Pour 12 – 15 personnes

-                     Poitrine de mouton en morceaux

-                     Epaule de mouton

-                     2 gros oignons

-                     1 peu de sauce tomate (1 cuillère à soupe) ou 2 tomates en morceaux.

-                     Sel / poivre

-                     Huile

-                     Un peu de piment   (la pointe du couteau !)

-                     1-2 feuilles de laurier

-                     1 botte de persil (grosse poignée)

-                     quelques gousses d’ail ( 4 ) épluchées.

-                     Il faut  au moins  7  LEGUMES :

o       2 grosses poignées de petits pois surgelés

o       4 grosses carottes

o       2 poignées de haricots verts (u peu gros mais sans fils, et coupés en morceaux)

o       1 branche de céleri en morceaux

o       2 – 3  courgettes

o       pois chiches

o       fonds d’artichauts surgelés ou frais

o       1 ou 2 navets

Dans une sauteuse, déposer les morceaux de mouton et les faire bien dorer dans l’huile.

Lorsqu’ils sont dorés, les enlever de la sauteuse et les réserver dans une cocotte minute.

Dans la sauteuse, dans le jus qui y est resté, faire dorer les deux oignons.

Ensuite, vider l’ensemble dans la cocotte minute, sur la viande.

Mettre  un peu de sauce tomate ou deux tomates en morceaux (la sauce ne doit pas être rouge)

Ajouter le sel, le poivre, et avec la pointe du couteau, un peu de piment.

Recouvrir largement la viande avec de l’eau. Y ajouter 1 à 2 feuilles de laurier, une botte de persil (grosse poignée) quelques gousses d’ail (4) épluchées, couvrir et fermer la cocotte minute. Laisser cuire une demi-heure. Il faut que l’os se détache des morceaux de poitrine.

Dans la cocotte minute où se trouve la viande, mettre la valeur de :

      3 verres de pois chiches cuits.

2 grosses poignées de petits pois surgelés

les artichauts s’ils sont surgelés

Dans une autre marmite, faire cuire les carottes en gros morceaux, les haricots verts, le céleri branche, les artichauts s’ils sont frais et faire bouillir au gros maximum 5 mn sans fermer le couvercle.

Verser ensuite le bouillon et les légumes, sans les remuer sur la viande.

Faire mijoter un bon quart d’heure.

Mettre ensuite la courgette (partagée en 4), au dessus

Faire bouillir au moins 5 mn

Goûter la sauce, qui doit être salée et poivrée.

Retirer du bouillon dans une petite casserole et y ajouter du piment (1cm sur le couteau), afin de le servir à part.

Faire la graine du couscous.

Et régalez vous …………. Mémé Colette

La daube de Boeuf de JP

Daube de bœuf

Pour 6 personnes

1 kg de viande boeuf   (le mieux étant le paleron ou la tendre de tranche car avec de la viande trop maigre, ce sera trop sec)

1,5 kg de carottes

1 l de vin rouge

4 ou 5 échalotes

1 oignon

1 bouquet garni (laurier, thym)

4 clous de girofle

quelques grains de poivre

2 cubes de bouillon de boeuf

2 cuillères à soupe de farine

1 Le matin de bonne heure (ou mieux, la veille si possible), détailler la viande en gros cubes de 2cm de côté environ.

Couper l'oignon en 2 et y planter les clous de girofles.

Placer le tout dans un grand saladier avec le bouquet garni et les grains de poivre.

Recouvrir avec le vin rouge. Ajouter de l'eau pour que toute la viande soit recouverte si besoin (sinon rajouter du vin).

Laisser ainsi au moins 3 heures. Le mieux, c’est une nuit

2 Emincer les échalotes finement. Egoutter la viande, la mettre dans un autre récipient. L'éponger grossièrement avec du papier absorbant

3 Dans une cocotte en fonte à fond épais, faire revenir les cubes de boeuf dans un peu d'huile. Ils vont rendre pas mal de liquide. Attendre quelques minutes puis avec une écumoire, retirer la viande et récupérer le vin perdu dans la cocotte par la viande et l'ajouter à celui de la marinade.

Remettre 2 cuillères à soupe d'huile dans la cocotte et la viande. Faire cuire les morceaux de tous les côtés, saler et poivrer.

Retirer de nouveau les cubes de boeuf, réserver.

4 Ajouter une cuillère d'huile puis les échalotes dans la cocotte. Les faire rissoler jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides puis saupoudrer avec la farine (cela s'appelle "singer"). Faire cuire ("torréfier") ainsi quelques minutes

5 Mouiller ensuite avec le vin de la marinade .

Ajouter les cubes de bouillon. Remettez ensuite la viande dans la cocotte.

Laisser cuire à feu doux pendant au moins 1 heure, en mode « GLOP GLOP »

(le glopglop, c’est quand on cuit à feu doux juste pour faire quelques bulles :Glop)

6 Peler et couper les carottes en fines rondelles. Les ajouter dans la cocotte .

Laisser ainsi mijoter à feu moyen et à couvert au moins une heure.

Pour finir... Le plat se suffit à lui-même mais peut être servi avec du riz ou des pâtes en accompagnement, surtout lorsqu'il en reste un peu le lendemain.

Mousse de foies de volailles au cognac de Bridget

Cette mousse est excellente, il faut juste la préparer la veille.

Ingrédients :
- 350 gr de foies de volailles frais  ou bien stockés dans votre congélateur chez vous et décongelés.
- 125 gr de beurre demi-sel  (on peut prendre du beurre doux mais il faut goûter à la fin pour l’assaisonnement du sel)
- 5 cl de crème fraîche liquide
- 5 cl de cognac
- 1 échalote (on peut mettre de l’oignon, si on n’a pas d’échalote)
- sel, poivre et 1/2 cc de piment d'Espelette
- graisse de foie gras ou gelée sauce madère, ou agar-agar, graisse de canard

Tout d'abord, faire revenir l'échalote avec une noisette de beurre demi-sel,

Ajouter les foies de volaille, faire revenir environ 4 à 5 mn, puis flamber avec le cognac.
réserver et laisser tiédir quelques minutes.
Dans le bol du blender, mettre le beurre en petits morceaux, la crème fraîche, le sel, le poivre et le piment d'Espelette. ajouter les foies de volaille flambés et l'échalote.
Mixer jusqu'à une parfaite homogénéité.

Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.

(Là j’ai rajouté de l’agar-agar, et de la graisse de foie gras….avec un restant de farce du chapon ...de mon congel….hum pas mal du tout)

Mettre ensuite en pot, il faut maintenant couvrir pour que la mousse se conserve.

On doit isoler la mousse afin qu’elle ne s’oxyde pas. On peut faire fondre de la graisse de foie gras ou graisse de canard, la liquéfier quelques secondes au feu, puis la couler sur la mousse. Si vous n'avez pas de graisse de foie gras, ça n'est pas grave, faîtes une gelée sauce madère, (en sachet prêt à l'emploi en supermarché) et couler environ 1/2 cm d'épaisseur. 

Mettre un film sur le récipient ou un couvercle, réserver une journée au frais avant de déguster.
Vous pouvez conserver la mousse 4 à 5 jours au réfrigérateur.

Sauté de veau aux olives (Corse) de JP

Sauté de veau aux olives (Corse)

Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 120 minutes

Ingrédients (pour 3 personnes) :

-600 g de veau en morceaux (épaule) -100 g de lardons -100 g d'olives vertes (ou 50 g de noires et 50 g de vertes) -1 gousse d'ail -1 oignon -1 cuillère à soupe de farine -15 cl de vin blanc (ou plus c’est mieux) -1 cuillère à café de graines de fenouil (ou 1 ou 2 cuillères à café de pastis) -1 bouquet garni -sel, poivre -1 cuillère à soupe de concentré de tomate

la recette    Les Olives vertes :Les égoutter et les réserver. Peler l'oignon (et l'émincer), la gousse d'ail (que l'on écrase). Faire chauffer une cocotte, et y faire dorer les morceaux de veau et les lardons, sur feu doux. Ajouter l'oignon et l'ail, et prolonger la cuisson de 2 ou 3 min. Saupoudrer légèrement de farine, et mélanger pendant encore 2 ou 3 min. Verser le vin blanc, l'anis (ou les graines de fenouil), et ajouter de l'eau, jusqu'à hauteur  de la viande. Incorporer 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, le bouquet garni, saler et poivrer. Laisser mijoter, en remuant délicatement de temps en temps, pendant 1h30. Ajouter les olives, et prolonger la cuisson de 30 min.