Mousse de foies de volailles au cognac de Bridget

Cette mousse est excellente, il faut juste la préparer la veille.

Ingrédients :
- 350 gr de foies de volailles frais  ou bien stockés dans votre congélateur chez vous et décongelés.
- 125 gr de beurre demi-sel  (on peut prendre du beurre doux mais il faut goûter à la fin pour l’assaisonnement du sel)
- 5 cl de crème fraîche liquide
- 5 cl de cognac
- 1 échalote (on peut mettre de l’oignon, si on n’a pas d’échalote)
- sel, poivre et 1/2 cc de piment d'Espelette
- graisse de foie gras ou gelée sauce madère, ou agar-agar, graisse de canard

Tout d'abord, faire revenir l'échalote avec une noisette de beurre demi-sel,

Ajouter les foies de volaille, faire revenir environ 4 à 5 mn, puis flamber avec le cognac.
réserver et laisser tiédir quelques minutes.
Dans le bol du blender, mettre le beurre en petits morceaux, la crème fraîche, le sel, le poivre et le piment d'Espelette. ajouter les foies de volaille flambés et l'échalote.
Mixer jusqu'à une parfaite homogénéité.

Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.

(Là j’ai rajouté de l’agar-agar, et de la graisse de foie gras….avec un restant de farce du chapon ...de mon congel….hum pas mal du tout)

Mettre ensuite en pot, il faut maintenant couvrir pour que la mousse se conserve.

On doit isoler la mousse afin qu’elle ne s’oxyde pas. On peut faire fondre de la graisse de foie gras ou graisse de canard, la liquéfier quelques secondes au feu, puis la couler sur la mousse. Si vous n'avez pas de graisse de foie gras, ça n'est pas grave, faîtes une gelée sauce madère, (en sachet prêt à l'emploi en supermarché) et couler environ 1/2 cm d'épaisseur. 

Mettre un film sur le récipient ou un couvercle, réserver une journée au frais avant de déguster.
Vous pouvez conserver la mousse 4 à 5 jours au réfrigérateur.