Les carbonnades flamandes de Nico

Cousine de la célèbre gardiane, retrouvez toute la finesse du Nord dans une recette improbable, mais délicieuse! A préparer idéalement la veille, et à réchauffer plusieurs fois pour un résultat optimum.

Ingrédients : pour 10 personnes (ou 6 Meyer®)
 - 2,5 kgs de boeuf maigre à braiser
 - 500g de lard fumé entier (pas de lardons, encore moins d'allumettes)
 - 1 kg d'oignons
 - 4 cuillères de vergeoise brune (ou cassonade)
 - 1 bouquet garni
 - 2l de bière brune belge ou du Nord
 - une douzaine de tranches de pain d'épice
 - moutarde
 - beurre
 - sel

Ustensiles :
 - 1 grande cocotte en inox ou fonte émaillée avec couvercle
 - 2 saladiers

Couper la viande, le lard en les oignons en cubes de 2 à 3 cm.

Faire fondre le beurre dans la cocotte, et y faire suer les oignons une dizaine de minutes à feu doux et à couvert.
Une fois ramollis et bien juteux, y ajouter le lard et monter un peu le feu. Remuer régulièrement, tout en gardant le plus possible à couvert.
Une fois le lard bien rose, égouttez-le avec les oignons et réservez-le dans un saladier, en gardant le plus de jus possible dans la cocotte.

Mettez la cocotte à feu vif et ajoutez-y la viande en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle soit saisie de tous les cotés, et qu'elle rende une bonne quantité de jus. Réservez-la ensuite dans le deuxième saladier, en conservant à nouveau le jus dans la cocotte.

Versez la cassonade dans la cocotte et portez le tout à feu vif et à découvert pour laisser réduire.

Une fois réduit de moitié, mettez à feu doux et mélangez les oignons et le lard au sirop obtenu.
Ajoutez ensuite la viande et mélangez à nouveau.
Ajoutez le bouquet garni, le sel, et noyez le tout dans la bière. Couvrez et laissez à feu doux.

Tartinez les tranches de pain d'épice d'une fine couche de moutarde, et déposez les délicatement dans la cocotte de manière à en couvrir toute la surface.

Laissez mijoter à couvert pendant une heure, en veillant à ne pas laisser bouillir, puis retirez le bouquet garni.
Laissez mijoter encore deux heures, toujours sans laisser bouillir, ni mélanger, ni découvrir avant que les tartines aient intégralement fondu.

Après ces trois heures, rectifiez l'assaisonnement au besoin, et considérez la sauce : si elle est encore très liquide, laisser encore mijoter à découvert. Elle doit être collante en surface, mais liquide en dessous, et bien sûr ne pas brûler au fond.

Laisser refroidir jusqu'au lendemain.

Vous réchaufferez à feu doux une heure avant de la servir, idéalement avec des frites maison et quelques feuilles de salade, ainsi qu'une bonne bière bien sûr (la Jenlain ambrée se prête particulièrement bien à l'exercice).

Bonne dégustation!