Saucisson à cuire Lyonnais

Petit tour à Lyon pour déguster le saucisson à cuire dans des ficelles.Il doit se cuire 40 à 50 min dans une eau frémissante. et se mange généralement avec des pommes de terre.


Ingrédients : 1 saucisson - pommes de terre 0.800 kg (moi je compte 2 à 3 pommes de terre par personne selon la taille des pommes de terre) - beurre

 
Prendre une grande casserole ou une marmite
Mettre le saucisson dans la casserole SANS le piquer et le recouvrir largement d'eau froide SANS saler. Cuire à léger frémissement pendant 20 mn.
Pendant ce temps, peler les pommes de terre.
au terme des 20 mn mettre les pommes de terre dans la marmite et continuer la cuisson pendant 20 mn supplémentaires.
 

La cuisson complète dure 40mn ou 50 mn selon les pommes de terre, prendre un couteau et les piquer pour vérifier leur cuisson. Ensuite retirer le saucisson, le couper en tranche et servir....

    bon appétit ..................Brigitte et Richard

Poireaux de vigne en gratin de JP

POIREAUX de VIGNE en GRATIN  de JP

 
Allez ramasser une belle botte de poireaux de vigne, 
c'est le moment..

Aprés les avoir lavé et trié, 
on les fait cuire dans une casserole remplie d'eau froide.
10 mn de cuisson environ.

on les sort avec une écumoire et on les met dans l'eau froide.
Cela leur permet d’arrêter la cuisson et de garder leur belle couleur.



On fait une béchamel (moi, au micro-onde) qu'on mélange avec nos 
jolis poireaux.

Mettre dans un plat qui va au four, bien couvrir de râpé pour le régime

et laisser dorer.





Ensuite bonne dégustation.

Epaule d'Agneau avec Os de Bridget

Il s’agit d’un plat simple, (l’épaule cuit seule au four…..) mais succulent, et particulièrement fondant.

Ingrédients :

Sel poivre

1 épaule d’agneau

Huile d’olives

12 gousses d’ail

40 gr de beurre

6 échalotes

6 oignons

2 dl de bouillon de volailles

Thym

400gr de petites pommes de terre

Prendre l’épaule d’agneau, La saler, la poivrer

La mettre dans une marmite au four à 150 degrés, pendant 3h30

Pendant ce temps, dans une poêle, mettre les 12 gousses d’ail dans huile d’olives, les faire dorer.

Rajouter 20 gr de beurre, 6 échalotes, 6 oignons, saler.

Rajouter 2 dl de bouillon de volailles. Faire mijoter 2/3 mn. Puis réserver.

Au bout de 3h de cuisson mettre l’épaule dans le bouillon à mijoter, et tout remettre au four.

En parallèle,  mettre de l’huile d’olives dans une poêle, rajouter  20 gr beurre + thym (quelques brindilles)

Y mettre 400 gr de petites pommes de terre à rissoler.

Faire cuire à feux doux pendant 30 mn

Les ajouter au plat en les égouttant (éviter de mettre l’huile dans la marmite où se trouve l’épaule. Saler en fin de cuisson

Faire mijoter un petit peu et déguster

                                                                                              Brigitte

Fricassée de Poulet au Vinaigre de Bridget

Cette recette (mai 1978) vient à l’origine de Roger ROUCOU, le restaurant « La Mère Guy » à Lyon… elle était extraite de « modes et travaux » de mémé Colette.

Et elle est devenu un plat traditionnel chez nous car facile et super bon…

Ingrédients pour 4 personnes   ( préparation 25 mn  cuisson 35 mn) = 1 h en tout…..

1 poulet de 1.600kg ou vous choisissez de beaux morceaux pour à peu près la même quantité.

2 verres de vinaigre de vin  (choisissez le bon…)  20 cl environ

½ l de sauce tomate

60 gr de beurre

4 cuillères de crème fraiche

2 cs d’échalotes hachées

Quelques feuilles d’estragon

Fines herbes

Riz pour l’accompagnement

Débiter la volaille en 8 morceaux (si vous avez acheté directement les bons morceaux…cela va plus vite)

Les saler, les poivrer

Mettre 50 gr dans un sautoir, et faire revenir les morceaux de poulet. Quand ils sont colorés, ajouter l’échalote hachée finement (quand je n’ai pas d’échalote je prends de l’oignon). La laisser fondre très lentement en ayant soin de cuire au maximum à l’étouffée. Dès qu’elle est fondue, ou bien confite, arroser avec le vinaigre et ajouter si possible, quelques feuilles d’estragon.

Laisser réduire au maximum, c'est-à-dire, « en glace », afin d’obtenir une sauce courte puis ajouter la sauce tomate. Laisser mijoter 2-3 mn puis retirer les morceaux de poulet et les poser sur le plat de service. (moi il m’arrive très souvent de les laisser pour gagner du temps…)

Laisser réduire lentement la sauce.

Rectifier l’assaisonnement, puis ajouter une noix de beurre cru et la crème fraiche afin d’obtenir un coulis onctueux. (à ce stade il m’arrive de ne pas mettre le beurre mais direct la crème)

Passer la sauce sur les morceaux de poulet réservés au chaud, et parsemer de quelques fines herbes hachées avant de servir bien chaud, avec un riz créole….

Bon appétit… !!!    

Brigitte

Les carbonnades flamandes de Nico

Cousine de la célèbre gardiane, retrouvez toute la finesse du Nord dans une recette improbable, mais délicieuse! A préparer idéalement la veille, et à réchauffer plusieurs fois pour un résultat optimum.

Ingrédients : pour 10 personnes (ou 6 Meyer®)
 - 2,5 kgs de boeuf maigre à braiser
 - 500g de lard fumé entier (pas de lardons, encore moins d'allumettes)
 - 1 kg d'oignons
 - 4 cuillères de vergeoise brune (ou cassonade)
 - 1 bouquet garni
 - 2l de bière brune belge ou du Nord
 - une douzaine de tranches de pain d'épice
 - moutarde
 - beurre
 - sel

Ustensiles :
 - 1 grande cocotte en inox ou fonte émaillée avec couvercle
 - 2 saladiers

Couper la viande, le lard en les oignons en cubes de 2 à 3 cm.

Faire fondre le beurre dans la cocotte, et y faire suer les oignons une dizaine de minutes à feu doux et à couvert.
Une fois ramollis et bien juteux, y ajouter le lard et monter un peu le feu. Remuer régulièrement, tout en gardant le plus possible à couvert.
Une fois le lard bien rose, égouttez-le avec les oignons et réservez-le dans un saladier, en gardant le plus de jus possible dans la cocotte.

Mettez la cocotte à feu vif et ajoutez-y la viande en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle soit saisie de tous les cotés, et qu'elle rende une bonne quantité de jus. Réservez-la ensuite dans le deuxième saladier, en conservant à nouveau le jus dans la cocotte.

Versez la cassonade dans la cocotte et portez le tout à feu vif et à découvert pour laisser réduire.

Une fois réduit de moitié, mettez à feu doux et mélangez les oignons et le lard au sirop obtenu.
Ajoutez ensuite la viande et mélangez à nouveau.
Ajoutez le bouquet garni, le sel, et noyez le tout dans la bière. Couvrez et laissez à feu doux.

Tartinez les tranches de pain d'épice d'une fine couche de moutarde, et déposez les délicatement dans la cocotte de manière à en couvrir toute la surface.

Laissez mijoter à couvert pendant une heure, en veillant à ne pas laisser bouillir, puis retirez le bouquet garni.
Laissez mijoter encore deux heures, toujours sans laisser bouillir, ni mélanger, ni découvrir avant que les tartines aient intégralement fondu.

Après ces trois heures, rectifiez l'assaisonnement au besoin, et considérez la sauce : si elle est encore très liquide, laisser encore mijoter à découvert. Elle doit être collante en surface, mais liquide en dessous, et bien sûr ne pas brûler au fond.

Laisser refroidir jusqu'au lendemain.

Vous réchaufferez à feu doux une heure avant de la servir, idéalement avec des frites maison et quelques feuilles de salade, ainsi qu'une bonne bière bien sûr (la Jenlain ambrée se prête particulièrement bien à l'exercice).

Bonne dégustation!

Le pain perdu sans lait de vache de Delphine

Idéal pour les petit déjeuners gourmands du dimanche.

Ingrédients :
 - du pain sec de la veille ou avant veille
 - 2 œufs
- 400 ml de lait de soja saveur vanille (ou autre lait végétal)
 - 40 à 50 gr de sucre

Mélanger les œufs, le lait et le sucre.
Couper le pain en tranche de 1 à 2 cm et le faire tremper dans la préparation jusqu'à qu'il soit bien imbibé. Faire cuire dans de la matière grasse à feu moyen jusqu'à ce que le pain se tienne et soit bien doré.

Déguster avec un peu de sucre, de vergeoise, de sirop d'érable ou ce qu'il vous plaira!

les Lasagnes aux légumes de Bridget

Ingrédients :

Gruyère rapé

Crème fraiche

Lasagnes

Légumes : champignons – aubergines – courgettes -  carottes – oignon- poivrons pour ceux qui aiment

Sel   poivre

Huile olives.

Couper les oignons en petites lamelles

Couper les carottes, les courgettes sous formes de « rapé épais » grosse grille du robot

Couper les aubergines en petits morceaux

Couper les poivrons en petits morceaux

Faire revenir les oignons / et les réserver

Faire revenir les carottes / et les réserver

Faire revenir les courgettes / et les réserver

Faire revenir les aubergines / et les réserver

Faire revenir les poivrons / et les réserver

Faire revenir les champignons / et les réserver

 Dresser le plat :    et entre chaque couche mouiller avec la crème coupée avec un peu d'eau

une couche de crème / une couche de lasagnes

une couche d'oignons / une couche de lasagnes

une couche de carottes / une couche de lasagnes

une couche de courgettes / une couche de lasagnes

une couche d'aubergines / une couche de lasagnes

une couche de champignons / une couche de lasagnes

une couche de poivrons / une couche de lasagnes

finir par crème et fromage râpé

Mettre au four l'ensemble à 180° et laisser cuire une heure, et plus si besoin par rapport aux pâtes

(faire attention qu'il ne manque pas de liquide lors de la cuisson)

Bon appétit      Brigitte

Les Oreillettes de Mémé Colette

oreillettes

1 kg de farine

200 gr de sucre

200 gr de beurre

1 verre de rhum

8 oeufs

Quiche au Roquefort de Mémé Colette

Une pâte brisée

200 gr de roquefort

1 pot de crème fraiche

4 œufs

1 verre de lait

mélanger  les ingrédients et verser sur la pâte.

faire cuire une trentaine de minutes au four

GAZPACHO DE LA MANCHE CON TORTA DE PASTOR de Richard

POUR 5/6 PERSONNES

Huile d’olive 10/12 cuillerées environ

2 tomates mures

1 tête d’ail

1 feuille de laurier

sel poivre

1 Lapin de 2 kg environ avec foie

tortas de pastor ou pain azyme 400 gr environ

1 ou 2 clous de girofle

cannelle en poudre

amandes grillées non salées 60 /80grs env.

Dans une grande poêle ou cocotte faire revenir le lapin avec tomates pelées coupées et 2/3 gousses d’ ail hachées. Saler poivrer

Dans une casserole à part, faire bouillir 1 ½  litre d’eau avec le laurier et une tête d’ail épluchée dans un filet, plus le clou de girofle.

Au hachoir, hacher le foie, les amandes et les aulx bouillis. Lorsque le lapin est frit saupoudrer avec le foie les amandes et les aulx hachés, ajouter un peu de cannelle ,verser dessus  l’eau chaude bien remuer et laisser à petit feu. Vérifier l'assaisonnement.

20 minutes avant de passer à table mettre le pain cassé en petits morceaux. 

Laisser cuire 10 minutes environ  

Laisser ensuite reposer 10 minutes ... bien doser pour que le Gazpacho ne soit pas sec mais avec un peu de bouillon.

BON APPÉTIT   ..................Richard

La Paella de Richard

Ingrédients :

Huile d'olives (1/4 litre)

Lapin ou Poulet coupé en morceaux

Porc (de la poitrine coupée en morceaux)

1 tête d’ail épluchée (des aulx)

1 ½  Tomate sans la peau

250g de Petits pois

4 gros fonds d’artichauts coupés en 4 ou bien des petits

1 Poivron rouge

1 poignée de Haricots verts plats si possible

Gros sel

Eau chaude – Riz rond  (1verre par personne) (pas un gros gros verre quand même)

Safran Spigol (3 sachets)

Faire chauffer l’huile d’olives dans la poêle, y faire revenir les morceaux de lapin, ou de poulet, et rajouter les morceaux de poitrine de porc, et la tête d’ail épluchée.

Lorsqu’ils sont dorés, faire fondre dans la poêle, la tomate en petits morceaux.

Ensuite faire revenir les légumes dans ce jus, les petits pois, les artichauts, le poivron, les haricots.

Saler avec le gros sel, et poivrer suffisamment.

Laisser mijoter environ 20 25 minutes.

Incorporer 3 verres d’eau chaude par personne, et par verre de riz.

On compte 1 verre de riz par personne.

Agrémenter de safran, Spigol.

Repérer le niveau d’eau dans la poêle.

Laisser environ 20 mn et maintenir de l’eau au chaud pour conserver le niveau d’eau.

Et ensuite mettre le riz. Faire cuire (environ 20mn) arrêter le feu, couvrir de papier aluminium, laisser poser 5 minutes, et ensuite régalez vous……

RICHARD

Saucisson de Lyon, brioché de Mémé Dolorès

Ingrédients : 1 saucisson à cuire

-                     500 gr de farine

-                     250 gr de beurre

-                     3 œufs entiers

-                     sel

-                     levure de boulanger (gros comme un sucre)

Faire un puits dans la farine, y ajouter le beurre fondu, les œufs, le sel, et la levure de boulanger délayée dans un verre d’eau tiède.

Pétrir le tout jusqu’à consistance suffisante de la pâte permettant de l’étaler au rouleau.

La laisser en boule et la poser dans un plat pour la laisser reposer au moins 2 heures.

Ensuite la re-pétrir un peu, et en cas de pâte molle, rajouter un peu de farine.

L’étaler, mettre le saucisson, l’envelopper au dessus.

Sur le dessus, passer pour dorer, soit du lait soit du blanc d’œuf.

(Laisser reposer un long moment, afin de permettre à la pâte de regonfler.) pas trop quand même !!!

Mettre à cuire à four chaud (thermostat 7)

Cuire 25 minutes (à ¾ d’h) – ensuite surveiller jusqu’à cuisson totale.

Le saucisson brioché est cuit, lorsque quand on le tape avec le doigt on entend un bruit sourd, et sec !

Bon appétit !!!!    Mémé Dolorès Andréa Hernandez

Poisson Pommes de terre de Mémé Dolorès

Poisson : saumonette, gros filets

Pommes de terre

Huile d’olives

Ail pilé

Oignons

Spigol

Sel

Poivre

piment

 

Prendre des pommes de terre, les peler, et les couper en cubes

Dans une marmite, mettre de l’huile d’olives

Faire chauffer.

Ajouter de l’ail pilé

Mettre les cubes de pommes de terre, on peut y rajouter des oignons si on veut.

Faire revenir (un peu comme les pommes de terre sautées)

Ensuite ajouter le sel, le poivre, le spigol, un peu de piment si on veut.

Faire cuire un petit moment (cela devient jaune)

Bien remuer,

Mettre le morceau de poisson

Couvrir d’eau

Et laisser cuire jusqu’à ce que les pommes de terre et le poisson soient cuits….

Dolores Andréa Hernandez

Le Ragoût avec carcasse de volaille de Mémé Colette

Une volaille (poulet canard…):

prélevez les ailes, les cuisses, les blancs que vous utiliserez d’une autre manière.

La carcasse sera découpée en morceaux. Pour la cuisson, plus les morceaux sont petits, mieux c’est. ( environ 10cm)

Préalablement préparer : 

Carottes : en petits morceaux (l’idéal c’est que tout les ingrédients aient la même taille)

Céleris : en petits morceaux

Olives : une boite d’olives vertes (on n’en prendra que la moitié)

Champignons : mousserons, ou divers forestiers, ou cèpes ou si on n’a pas : champignons Paris

Pommes de terre à couper en morceaux

Faire revenir les morceaux de carcasse dans un peu d’huile d’olives.

Rajouter des oignons coupés en morceaux. Il doit y avoir un peu de jus au fond.

Quand la carcasse a bien changé de couleurs. Rajouter un peu d’eau et faire mijoter.

Ensuite au bout d’une trentaine de minutes,

Mettre les carottes, céleris, champignons, olives et les pommes de terre. Il faut que toute la carcasse soit couverte.

Bien remuer. Faire cuire un petit moment pour que les parfums se mélangent, et ensuite rajouter de l’eau jusqu’à la surface des ingrédients, et laisser cuire.

Lorsque tous les ingrédients sont cuits, vous pouvez saler et poivrer selon le goût.

A savoir qu’on peut le faire à l’avance, et qu’il suffit de réchauffer….et plus on réchauffe et meilleur cela devient…

Le bon goût vient de la carcasse….Mais il n’y a pas grand-chose à manger sur la carcasse…Donc si vous voulez de meilleurs morceaux il faudra y incorporer dès le départ les ailes, cuisses comme vous le désirerez.

Bon appétit

Mémé Colette

La RILLETTE de LAPIN de Mémé Colette

 Ingrédients :

 -    Un gros lapin

-         Herbes de Provence

-         Eau

-         Oignons

-         Bouquet garni : persil laurier thym

-         Sel

-         Poivre

-         Un morceau de gras de porc

-         crépine

  

Nettoyer le lapin, le rincer. Dans un grand récipient, mettre le lapin, le recouvrir d’eau entièrement. Y ajouter des herbes de Provence, des oignons, un bouquet de persil, laurier, thym, sel, poivre.

Mettre à cuire : si cocotte minute ½ heure / si marmite avec couvercle 2 heures.

Lorsque le lapin est cuit, l’émietter : enlever tous les morceaux de viande des os (retirer tous les os) – mettre la viande dans une marmite.

Y ajouter un morceau de gras de porc (il s’agit de blanc, de graisse) (lard frais) ,

Au moins 250 grammes en petits morceaux. Mettre à cuire, saler et poivrer.

Ensuite mettre la viande dans le moulin à légumes en fer. Le fait de passer la viande dans ce moulin écrase la viande, et fait la rillette.  (Mais cette dernière ne passe pas par les trous de la grille, il s’agit uniquement d’écraser la viande avec ce moulin)

Dans une terrine, mettre la crépine, mettre la viande, la passer au four pas trop longtemps.

Et quand c’est froid, démoulez et régalez vous…............Mémé Colette

 

 

le LAPIN AU PASTIS de Mémé Colette

Ingrédients :

Lapin

Huile d’olives

Pastis (le 51 c’est top)

Feuilles de sauge

Tomates

Vin blanc

Et accompagnement : riz ou pates

Couper le lapin en morceaux (on dit aussi….débiter le lapin…)

Mettre  les morceaux à  dorer dans un peu d’huile d’olives

Lorsque les morceaux sont dorés, les arroser d’un bon demi verre de pastis

Flamber le pastis de suite.

Y ajouter quelques feuilles de sauge

Rajouter des tomates afin d’obtenir une belle sauce

Un peu de vin blanc (et du bon….)

Faire mijoter

Déguster avec un peu de riz ou quelques pates…………….Mémé Colette.

Le COUSCOUS de Mémé Colette

 Pour 12 – 15 personnes

-                     Poitrine de mouton en morceaux

-                     Epaule de mouton

-                     2 gros oignons

-                     1 peu de sauce tomate (1 cuillère à soupe) ou 2 tomates en morceaux.

-                     Sel / poivre

-                     Huile

-                     Un peu de piment   (la pointe du couteau !)

-                     1-2 feuilles de laurier

-                     1 botte de persil (grosse poignée)

-                     quelques gousses d’ail ( 4 ) épluchées.

-                     Il faut  au moins  7  LEGUMES :

o       2 grosses poignées de petits pois surgelés

o       4 grosses carottes

o       2 poignées de haricots verts (u peu gros mais sans fils, et coupés en morceaux)

o       1 branche de céleri en morceaux

o       2 – 3  courgettes

o       pois chiches

o       fonds d’artichauts surgelés ou frais

o       1 ou 2 navets

Dans une sauteuse, déposer les morceaux de mouton et les faire bien dorer dans l’huile.

Lorsqu’ils sont dorés, les enlever de la sauteuse et les réserver dans une cocotte minute.

Dans la sauteuse, dans le jus qui y est resté, faire dorer les deux oignons.

Ensuite, vider l’ensemble dans la cocotte minute, sur la viande.

Mettre  un peu de sauce tomate ou deux tomates en morceaux (la sauce ne doit pas être rouge)

Ajouter le sel, le poivre, et avec la pointe du couteau, un peu de piment.

Recouvrir largement la viande avec de l’eau. Y ajouter 1 à 2 feuilles de laurier, une botte de persil (grosse poignée) quelques gousses d’ail (4) épluchées, couvrir et fermer la cocotte minute. Laisser cuire une demi-heure. Il faut que l’os se détache des morceaux de poitrine.

Dans la cocotte minute où se trouve la viande, mettre la valeur de :

      3 verres de pois chiches cuits.

2 grosses poignées de petits pois surgelés

les artichauts s’ils sont surgelés

Dans une autre marmite, faire cuire les carottes en gros morceaux, les haricots verts, le céleri branche, les artichauts s’ils sont frais et faire bouillir au gros maximum 5 mn sans fermer le couvercle.

Verser ensuite le bouillon et les légumes, sans les remuer sur la viande.

Faire mijoter un bon quart d’heure.

Mettre ensuite la courgette (partagée en 4), au dessus

Faire bouillir au moins 5 mn

Goûter la sauce, qui doit être salée et poivrée.

Retirer du bouillon dans une petite casserole et y ajouter du piment (1cm sur le couteau), afin de le servir à part.

Faire la graine du couscous.

Et régalez vous …………. Mémé Colette

La daube de Boeuf de JP

Daube de bœuf

Pour 6 personnes

1 kg de viande boeuf   (le mieux étant le paleron ou la tendre de tranche car avec de la viande trop maigre, ce sera trop sec)

1,5 kg de carottes

1 l de vin rouge

4 ou 5 échalotes

1 oignon

1 bouquet garni (laurier, thym)

4 clous de girofle

quelques grains de poivre

2 cubes de bouillon de boeuf

2 cuillères à soupe de farine

1 Le matin de bonne heure (ou mieux, la veille si possible), détailler la viande en gros cubes de 2cm de côté environ.

Couper l'oignon en 2 et y planter les clous de girofles.

Placer le tout dans un grand saladier avec le bouquet garni et les grains de poivre.

Recouvrir avec le vin rouge. Ajouter de l'eau pour que toute la viande soit recouverte si besoin (sinon rajouter du vin).

Laisser ainsi au moins 3 heures. Le mieux, c’est une nuit

2 Emincer les échalotes finement. Egoutter la viande, la mettre dans un autre récipient. L'éponger grossièrement avec du papier absorbant

3 Dans une cocotte en fonte à fond épais, faire revenir les cubes de boeuf dans un peu d'huile. Ils vont rendre pas mal de liquide. Attendre quelques minutes puis avec une écumoire, retirer la viande et récupérer le vin perdu dans la cocotte par la viande et l'ajouter à celui de la marinade.

Remettre 2 cuillères à soupe d'huile dans la cocotte et la viande. Faire cuire les morceaux de tous les côtés, saler et poivrer.

Retirer de nouveau les cubes de boeuf, réserver.

4 Ajouter une cuillère d'huile puis les échalotes dans la cocotte. Les faire rissoler jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides puis saupoudrer avec la farine (cela s'appelle "singer"). Faire cuire ("torréfier") ainsi quelques minutes

5 Mouiller ensuite avec le vin de la marinade .

Ajouter les cubes de bouillon. Remettez ensuite la viande dans la cocotte.

Laisser cuire à feu doux pendant au moins 1 heure, en mode « GLOP GLOP »

(le glopglop, c’est quand on cuit à feu doux juste pour faire quelques bulles :Glop)

6 Peler et couper les carottes en fines rondelles. Les ajouter dans la cocotte .

Laisser ainsi mijoter à feu moyen et à couvert au moins une heure.

Pour finir... Le plat se suffit à lui-même mais peut être servi avec du riz ou des pâtes en accompagnement, surtout lorsqu'il en reste un peu le lendemain.

Mousse de foies de volailles au cognac de Bridget

Cette mousse est excellente, il faut juste la préparer la veille.

Ingrédients :
- 350 gr de foies de volailles frais  ou bien stockés dans votre congélateur chez vous et décongelés.
- 125 gr de beurre demi-sel  (on peut prendre du beurre doux mais il faut goûter à la fin pour l’assaisonnement du sel)
- 5 cl de crème fraîche liquide
- 5 cl de cognac
- 1 échalote (on peut mettre de l’oignon, si on n’a pas d’échalote)
- sel, poivre et 1/2 cc de piment d'Espelette
- graisse de foie gras ou gelée sauce madère, ou agar-agar, graisse de canard

Tout d'abord, faire revenir l'échalote avec une noisette de beurre demi-sel,

Ajouter les foies de volaille, faire revenir environ 4 à 5 mn, puis flamber avec le cognac.
réserver et laisser tiédir quelques minutes.
Dans le bol du blender, mettre le beurre en petits morceaux, la crème fraîche, le sel, le poivre et le piment d'Espelette. ajouter les foies de volaille flambés et l'échalote.
Mixer jusqu'à une parfaite homogénéité.

Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.

(Là j’ai rajouté de l’agar-agar, et de la graisse de foie gras….avec un restant de farce du chapon ...de mon congel….hum pas mal du tout)

Mettre ensuite en pot, il faut maintenant couvrir pour que la mousse se conserve.

On doit isoler la mousse afin qu’elle ne s’oxyde pas. On peut faire fondre de la graisse de foie gras ou graisse de canard, la liquéfier quelques secondes au feu, puis la couler sur la mousse. Si vous n'avez pas de graisse de foie gras, ça n'est pas grave, faîtes une gelée sauce madère, (en sachet prêt à l'emploi en supermarché) et couler environ 1/2 cm d'épaisseur. 

Mettre un film sur le récipient ou un couvercle, réserver une journée au frais avant de déguster.
Vous pouvez conserver la mousse 4 à 5 jours au réfrigérateur.

Sauté de veau aux olives (Corse) de JP

Sauté de veau aux olives (Corse)

Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 120 minutes

Ingrédients (pour 3 personnes) :

-600 g de veau en morceaux (épaule) -100 g de lardons -100 g d'olives vertes (ou 50 g de noires et 50 g de vertes) -1 gousse d'ail -1 oignon -1 cuillère à soupe de farine -15 cl de vin blanc (ou plus c’est mieux) -1 cuillère à café de graines de fenouil (ou 1 ou 2 cuillères à café de pastis) -1 bouquet garni -sel, poivre -1 cuillère à soupe de concentré de tomate

la recette    Les Olives vertes :Les égoutter et les réserver. Peler l'oignon (et l'émincer), la gousse d'ail (que l'on écrase). Faire chauffer une cocotte, et y faire dorer les morceaux de veau et les lardons, sur feu doux. Ajouter l'oignon et l'ail, et prolonger la cuisson de 2 ou 3 min. Saupoudrer légèrement de farine, et mélanger pendant encore 2 ou 3 min. Verser le vin blanc, l'anis (ou les graines de fenouil), et ajouter de l'eau, jusqu'à hauteur  de la viande. Incorporer 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, le bouquet garni, saler et poivrer. Laisser mijoter, en remuant délicatement de temps en temps, pendant 1h30. Ajouter les olives, et prolonger la cuisson de 30 min.